Bij Backyard in Helmond is het lekkerste stukje zwaardvis, ‘gekookt als rosbief’.

Omdat menu’s bij toprestaurants vaak behoorlijk duur zijn, bieden veel internationale chef-koks redelijk geprijsde lunchmenu’s aan of hebben ze een tweede restaurant dat veel betaalbaarder is.

In Londen hebben we door de jaren heen talloze restaurants met Michelinsterren kunnen uitproberen zonder dat die lunch ons financieel verlamde. Helaas zijn veel van die menukaarten sinds het coronavirus verdwenen, maar als je goed kijkt, vind je ze nog steeds.

Een andere manier om topchefs te leren kennen is door een tweede, goedkoper restaurant te openen. Een goed voorbeeld is de Spaanse chef-kok Dabiz Muñoz; Hij runt in Madrid zijn ongeëvenaarde driesterrenrestaurant Diverxo, een soort culinair restaurant. A Clockwork Orange es: het gekke interieur is een kruising tussen een vrolijke en nachtmerrieachtige kermis met kleurrijke varkenskoppen aan de muur, de menukaart gooit je als een attractie alle kanten op. Veel restaurants schrijven over zichzelf dat ze “een ervaring” bieden die ze na een bezoek aan Diverxo niet meer zouden durven doen.

Diverxo doorbreekt alle labels, het is ongepast, provocerend, overweldigend en nu niet meer beschikbaar. Maar gelukkig is er het kleinere, meer toegankelijke broertje StreetXo, waar Muñoz fenomenale gerechten en spectaculaire cocktails serveert aan een breder publiek: een restaurant dat een spannend visitekaartje is voor wie wil sparen om zijn vlaggenschip te bezoeken.

Een vrij lange introductie over het nut van scherp geprijsde lunches en zusterrestaurants: je geeft meer mensen de kans om bij ons aan te sluiten en het is een manier om gasten te verleiden om jouw prestigieuze menu te proberen.

In Nederland is dit iets minder. Zeker, de beste restaurants bieden lunchmenu’s aan, maar het verschil met het diner is meestal niet zo groot. Wat je vaak ziet zijn zusterrestaurants met een aangepaste en toegankelijkere menukaart.

Zo heeft Djailany van de Laarschot, chef-kok en eigenaar van Nastrium in Helmond, ook de ‘Backyard’. Het is het ‘iets eenvoudigere broertje van restaurant Nastrium’. Ze bevinden zich in hetzelfde gebouw, een tweehonderdjarig herenhuis met veel originele details.

Comfortabele deken

Bij Backyard kun je kiezen uit twee menu’s: vijf gangen voor 50 euro en zes gangen voor 60 euro, maar ook enkele individuele à la carte hapjes. Tien euro per bord, dan leg je de lat behoorlijk hoog.

Een elegant bord gegrilde makreel met een stukje asperges, sambalmayonaise, citroen-gembervinaigrette en een klodder kokosmousse is klein genoeg om in een holle kies te passen. Zonder enige twijfel vraag ik of het het voorgerecht is of een voorgerecht.

Er is niets mis met de smaak; Het begint bescheiden en dan onthullen de ingrediënten zich geleidelijk in de mond met de zuurgraad van citroen en de licht kruidige smaak van sambal waar lang van genoten kan worden.

Een eenvoudig ogende palingsoep blijkt rijk aan kleine stukjes paling, met die karakteristieke vette, rokerige kwaliteit die laagjes en warmte aan de soep geeft, en knapperige erwten en lente-uitjes.

Het beste komt met het plakje zwaardvis, “gekookt als rosbief”, dat als een comfortabele deken op de zwaardvistartaar wordt gelegd. Met vijf kruiden en Maleisische currysaus en knapperige tempeh. Een gerecht als een explosie van heerlijke zonne-energie. Puur en super aromatisch Aziatisch. De kruiden en zuren zijn zeer goed in balans, met achterin de mond het aangename dropje van steranijs.

Het lekkerste is het stukje zwaardvis, ‘gekookt als rosbief’

Alle gerechten zijn goed in balans, inclusief het uitstekende maar saaie hoofdgerecht borststuk met stukje pastinaak, pastinaakcrème, groene asperges en “zwarte pepersaus”, maar spannend zullen we maar zeggen.

In veel restaurants zie je ongetwijfeld hoe conservatief het hoofdgerecht is, alsof de chef-koks niet durven af ​​te wijken van de norm. Terwijl ze alle mogelijkheden hebben om de gasten iets nieuws te bieden. Mijn vlees is gaar. Ik heb gezegd dat ik niet van rauw of rood vlees houd, maar dit is het andere uiterste en een verspilling van borststuk.

Het dessert, vanille-ijs met pindacrumble en droge chocolademousse, is best lekker, maar kan nauwelijks een dessert genoemd worden; Uiteindelijk is het niet veel meer dan een quenelle ijs met wat extra’s. Bij het ijs zit ook een klein beetje yuzu-gel waardoor de mond samentrekt, het is erg zuur en het past niet bij het geheel.

Dit is moeilijk. Backyard werd mij aanbevolen door een chef-kokvriend die ik bewonder, er is geen hogere lof denkbaar voor de chef-kok van Backyard. Wat ik verwachtte was dat ik opgewonden het restaurant zou verlaten, vastbesloten om snel terug te keren om meer van de chef-kok te proberen. Nu ben ik gewoon benieuwd hoe anders Nastrium zal zijn.

Maar misschien vraag ik teveel voor tien euro per gerecht, terwijl je voor 50 euro wel een overtuigend menu moet kunnen samenstellen. Maar toch hebben we een aantal goede gerechten geprobeerd, met de nadruk op de zwaardvis, waarvan ik hoop dat deze een voorbode is van wat de chef-kok zijn gasten bij Nastrium serveert: aparte smaken met een sterke Aziatische invloed die echt indruk maken.

Misschien heeft de chef-kok in dit geval de lat niet te hoog gelegd, maar mijn verwachtingen waren onredelijk. Omdat er geen twijfel over bestaat dat chef-kok Djaylani getalenteerd is.

Delen





E-mail de redacteur