Chef-koks uit Azië halen wordt steeds moeilijker, restaurants vrezen ontbossing

Aziatische restaurants vinden het te lastig om chef-koks uit Azië binnen te halen. Vanaf 1 juli worden de regels strenger.

Als uitzondering op de algemene arbeidsmigratieregels mogen zij nu hele specifieke functie-eisen stellen aan koks, zoals jarenlange ervaring in de Aziatische keuken en kennis van de taal en cultuur van bijvoorbeeld China of Thailand.

In Europa is het lastig om chefs te vinden die aan deze eisen voldoen, waardoor restaurants relatief eenvoudig werkvergunningen voor Aziatische chefs kunnen verkrijgen. Jaarlijks vragen zij vergunningen aan voor tussen de 2.000 en 3.000 Aziatische chef-koks. Dit heeft niet alleen gevolgen voor nieuwe koks, maar ook voor verlengingen van bestaande vergunningen.

Maar vanaf 1 juli staat het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid niet langer toe dat restaurants dergelijke specifieke eisen stellen. Ook mensen met een Europese koksopleiding kunnen met een paar maanden bijscholing bij hen aan de slag, meent het kabinet.

De Vereniging van Chinees-Aziatische Restaurantondernemers vreest dat dit tot ontbossing zal leiden en roept op om speciale eisen te blijven toestaan.

“Voor een deskundige chef-kok uit Thailand is het straks onmogelijk of heel moeilijk om hier te komen”, zegt Paul van der Helm van restaurant BaiYok in Zwolle, dat hij samen met zijn Thaise vrouw runt. Ze hebben zes Thaise chef-koks. Eén van hen werkte al in Nederland, de overige vijf kwamen uit Thailand. “Het ministerie zegt dat een EU-chef dit vak in zes maanden kan leren, wat eigenlijk een belediging voor het vak is.”

Volgens de eigenaren van het Zwolse restaurant is de Thaise keuken voor Nederlandse koks erg lastig om te leren:

Mede vanwege de misstanden heeft de overheid de regels strenger gemaakt. In 2022 constateerde de Arbeidsinspectie bij een steekproef dat 45 procent van de gecontroleerde bedrijven de regels voor Aziatische koks overtrad. En tijdens één specifieke inspectie was dat cijfer 60 procent.

In het rapport wordt bijvoorbeeld een Chinese ‘specialty chef’ beschreven die eigenlijk een IT-professional is en 8.000 euro moest betalen aan een uitzendbureau in China om in Nederland te mogen werken. In het restaurant werkte hij alleen als frituurkok.

“Ik ben het er volledig mee eens dat bedrijven die de wet overtreden gestraft moeten worden”, zegt restaurateur Van der Helm. “Maar in werkelijkheid worden we collectief gestraft voor iets waar individuele ondernemers verantwoordelijk voor zijn.”

Hij zegt niets liever te willen dan chef-koks uit Nederland in dienst te nemen. “Ik ontvang ze met open armen. Voor mij is het veel makkelijker en goedkoper dan zo’n dure procedure om iemand uit Thailand te halen. Maar in de praktijk zijn ze er niet.”

Demissionair minister Van Gennip reageert dat het nieuwe beleid niet betekent dat de Aziatische restaurantbranche geen personeel meer van buiten de EU kan aannemen. “Dat blijft mogelijk als aan de voorwaarden voor de vergunningaanvraag wordt voldaan.”

Vakbond FNV Horeca begrijpt de zorgen van restaurants, maar vindt dat de sector ook naar zichzelf moet kijken. “Aziatische restaurantbedrijven zijn niet op een intelligente manier met hun uitzonderlijke situatie omgegaan”, zegt Edwin Vlek van de vereniging.

“Er was meer uitbuiting en overtreding van de regels dan gemiddeld. Als werkgevers mensen onder goede arbeidsomstandigheden hadden laten werken, was deze discussie niet gebeurd.”

In 2014 ondertekende toenmalig minister Asscher het zogenoemde ‘wokakkoord’ met Aziatische restaurants. Destijds waren ze wanhopig op zoek naar chef-koks, maar daarna werd het gemakkelijker om ze uit Azië te halen. Het was destijds de bedoeling dat meer chef-koks in Nederland een opleiding zouden volgen tot Aziatische chef-kok.

Ook hier is een training hierover gestart, maar deze was niet succesvol. Restaurants lieten bij voorkeur chef-koks uit Azië binnenkomen. “Deze opleiding bestond lange tijd niet”, vertelt Martijn Rosink van opleidingsinstituut SVO. “Restaurants hadden geen dringende noodzaak om werknemers van niet-Aziatische afkomst in dienst te nemen. Daarnaast vormden ook de cultuurverschillen en de werkdruk een barrière.”

SVO heeft momenteel geen plannen voor een nieuwe Aziatische specialisatieopleiding. “Traditionele ‘Chinezen’ worden steeds minder zichtbaar in het straatbeeld”, zegt Rosink. “Veel bedrijven zijn verdwenen of ingegaan Alles wat je kunt etenformules en sushi. “Dit vereist wat meer algemene kookvaardigheden.”