Champignonkwekers: van koffiedik tot oesterzwammen

Emanuela Lopes kweekt oesterzwammen op koffiedik en houtsnippers in twee omgebouwde zeecontainers. (Foto’s: Gerry van Bakel)

Een heerlijk kopje koffie lijkt een mooi eindproduct. Maar koffie kan ook het begin zijn van iets nieuws. De Braziliaanse Emanuela Lopes houdt van koffie en paddenstoelen en in haar nieuw opgerichte bedrijf Fungi Farmers combineert ze beide liefdes.

Meerdere keren per week fietst Lopes langs vijftien plekken om koffieresidu op te halen. “Espresso werkt het beste, en het liefst biologische koffie”, zegt Lopes in een hoek van de DZB-keuken, waar hij grondstoffen mengt om de beste voedingsbodem voor zijn oesterzwammen te creëren. “Je hebt heel weinig vers koffiedik, fijngemalen houtsnippers en schimmelsporen nodig”, zegt Lopes.

Eten
Het mengen gebeurt in een echte betonmixer. “Ik gebruik zulke grote hoeveelheden dat het niet meer mogelijk is om het met de hand te doen.” Maar de rest van het proces is volledig handmatig. Zoals het vullen van de plastic zakjes waarin de paddenstoelen gaan groeien. In eerste instantie is het mengsel zwart van het koffiedik, maar naarmate de schimmelsporen steeds meer van de grondstof opeten en de schimmels groeien, worden de zakjes steeds lichter.

“Ik maak heel veel kleine gaatjes in het plastic waar paddenstoelen doorheen kunnen groeien. Eerst gaan de zakken naar een donkere, warme en droge ruimte. Dat is de eerste fase van groei. Na ongeveer twee of drie weken verplaats ik ze naar een warmer, vochtiger klimaat. Er is daar een licht. Dan gaan de paddenstoelen echt groeien. Twee weken later kan ik beginnen met oogsten.”

CO2
Voor deze twee fasen beschikt Lopes over twee zeecontainers op het DZB-terrein aan de Nachtegaallaan. “Ik kon de containers tweedehands kopen. Maar het goed isoleren van die containers was een flinke klus.” Maar het is wel nodig, want het beheersen van het binnenklimaat van zeecontainers is van levensbelang. Een technische installatie, eveneens tweedehands aangekocht, houdt de ruimte op de juiste temperatuur. “In de eerste container hebben we extra CO2 toegevoegd en in de tweede container zit een sprinklerinstallatie die de luchtvochtigheid op peil houdt.”

Lopes is een antropoloog. Hij studeerde Latijns-Amerikaanse studies in Brazilië, maar kwam voor zijn masteropleiding naar Amsterdam. “Eigenlijk ontmoette ik in Amsterdam alleen Latijns-Amerikaanse denkers en schrijvers. In Brazilië leerde ik vooral wat Franse en Amerikaanse geleerden schreven over de Latijns-Amerikaanse cultuur.”

Theorie
Na een periode waarin Lopes wetenschappelijk onderzoek deed naar hoe kleine boeren in Brazilië variatie in plantenzaden proberen in stand te houden, koos hij een andere weg. “Uiteindelijk vind ik het leuker om iets te doen en niet alleen maar aan de theorie te werken. Het voelt als een bevrijding om zelf voedsel te kunnen verbouwen. En het is leuk om het hele productieproces van begin tot eind te beheersen.”

Dat is precies wat Lopes nu doet. Verzamel koffiedik van cafés en kantoren. Meng de ingrediënten en vul de zakjes, de oesterzwamkwekerijen. Ze controleert elke stap van het proces en oogst de oesterzwammen na ongeveer zes weken handmatig. “Normaal gesproken kun je er een paar weken van oogsten. Maar de paddenstoelen groeien steeds minder snel.”

Tijd
Na de oogst stapt Lopes weer op de bakfiets om de champignons bij zijn klanten af te leveren. Hun oesterzwammen zijn ook te koop in de winkel DZB Ecotuin, op dezelfde plek waar hun containers staan. “Ik zou mijn oesterzwammen graag op meer plekken willen verkopen, maar ik heb eigenlijk niet genoeg tijd om nieuwe klanten aan te trekken.”

Fungi Farmers is vooral een eenmanszaak, al staat er nog steeds één naam op het visitekaartje van het nieuwe bedrijf. Inge Schrijver, promovendus aan de Universiteit Leiden op het snijvlak van milieu en duurzaamheid. “Inge helpt mij met administratie, belastingen en de taal”, zegt Lopes, die het Nederlands probeert onder de knie te krijgen, maar voorlopig vooral Engels als werktaal gebruikt. “Nederlands is eigenlijk een heel moeilijke taal om te leren.” Indien nodig helpt Schrijver ook mee met de champignonkwekerij, maar Lopes wil er graag meer mensen bij betrekken.

Lopes heeft genoeg dromen. “Ik zou ook graag andere paddenstoelen willen kweken. En er ook andere producten mee maken.” Een eerste experiment met eringi wordt voorbereid. Schimmels gerelateerd aan oesterzwammen steken hun kop al uit de vierkante blokken. “Hiervoor gebruiken wij geen koffiedik, maar ander groenafval. “Ik koop deze blokken al gemaakt.” De paddenstoelen groeien snel en Lopes hoopt dat de eerste oogst snel beschikbaar zal zijn voor de verkoop.

kippen
Duurzaamheid is een prioriteit bij Lopes. Bij Fungi Farmers wordt niets weggegooid. Ieder eetbaar overblijfsel van de oesterzwam gaat naar een bedrijf dat er kroketten en bitterballen van maakt. “En de laatste stekjes laat ik weken in water voor de kippen in de Ecotuin. Ze houden van. Wat overblijft, kun je op de composthoop in de tuin doen.”

Een echt duurzaam alternatief voor de plastic zakjes waarin oesterzwammen groeien heeft Lopes nog niet. “Ik heb geëxperimenteerd met containers die hergebruikt kunnen worden, maar je moet ze ook elke keer heel goed schoonmaken. Hygiëne is erg belangrijk bij het kweken van paddenstoelen. Ik ben de hele dag aan het schoonmaken. Ik heb gewoon geen tijd om meer schoon te maken. En het kost ook veel water, wat niet erg duurzaam is. Gelukkig zijn het tassen gemaakt van gerecycled plastic. Het kan nu niet beter.”

Kijk voor meer informatie op de website fungi-farmers.nl.