Onderzoek levert meer informatie op over de kwaliteit van tarwe om te bakken

De komende jaren kan onder meer het aandeel Nederlandse tarwe voor het bakken van brood toenemen. Dit blijkt uit onderzoek van Wageningen Universiteit en Research (WUR).

Onderzoeker Twan America van Wageningen Plant Research ziet bijzondere mogelijkheden om vooraf de eiwitsamenstelling van tarwe te bepalen. De bakkwaliteit kan tijdens de oogst worden voorspeld. Namens WUR nemen de Verenigde Staten deel aan het publiek-private partnerschap Bakingwheat, een project waarin de Nederlandse graan-, meel- en broodketen gezamenlijk onderzoekt hoe meer granen van eigen bodem kunnen worden ingezet.

WUR-onderzoek onderzoekt de eiwitsamenstelling in granen en het effect daarvan op de bakkwaliteit. De eiwitsamenstelling wordt beïnvloed door allerlei factoren. De belangrijkste daarvan zijn ras, klimatologische omstandigheden en bodemsamenstelling. Volgens de Verenigde Staten garanderen steeds warmere zomers en nieuw ontwikkelde rassen een betere eiwitsamenstelling die zich goed aanpast aan de graanketen.

8.000 tot 10.000 verschillende eiwitten

De Verenigde Staten zeggen dat granen tussen de 8.000 en 10.000 verschillende eiwitten bevatten, maar het belangrijkste probleem is de samenstelling. Dit blijkt uit eerder onderzoek. Binnen deze samenstelling speelt vooral gluten een belangrijke rol en heeft een belangrijke invloed op de structuur van het deeg.

Vorig jaar verzamelden Amerika en zijn team 105 bloemmonsters van 29 cultivars die op vijf verschillende locaties in Nederland werden geteeld. In al deze monsters werd de samenstelling van het totaal aanwezige eiwit en de specifieke structuur van gluten gemeten. De metingen moeten een beter inzicht geven in de eiwitsamenstelling van tarwebloem en hoe deze zich verhoudt tot de goede kwaliteit van zowel deeg als brood.

Voorspel kwaliteit

Volgens Amerika werken onderzoekers ook aan een infraroodspectroscopische meetmethode om de structuur van de in het graan aanwezige gluten in beeld te brengen. ‘Door dieper in het spectrum te duiken hopen we de kwaliteit van bakkertarwe te kunnen voorspellen. Misschien is dit ook mogelijk met de tijd aan land. Als de producent op het veld kan kiezen, kan het goede graan beter gescheiden worden.’

Volgens de Verenigde Staten zou de prijs van graan nog meer gebaseerd moeten zijn op kwaliteit. Volgens de onderzoeker gaat het niet alleen om de hoeveelheid eiwitten, maar vooral om de samenstelling ervan. Hij ziet een win-winsituatie ontstaan ​​als producenten niet langer bewust streven naar een hoog eiwitgehalte. “Dit kan leiden tot minder stikstofgebruik en dus minder mineralenuitspoeling en een betere baktarwekwaliteit.”