Lutgart en Marc maken ‘Het langzaamste brood’ met eeuwenoude granen

Reizend en in boeken.

De bakkers vonden dat het anders kon en gingen op leerreis. Hoewel eeuwenoude granen vrijwel volledig in onbruik zijn geraakt, lijkt er nog steeds een gemeenschap te bestaan ​​die zich op deze gewassen richt. “We bezoeken bedrijven in België, Nederland, Engeland, Denemarken, Australië, Duitsland, de Verenigde Staten, Georgië, Oostenrijk, Zwitserland, Noord-Spanje,… kun je ons volgen? We hebben veel geleerd om onszelf te onderwijzen.”

Met verschillende cursussen en tonnen boeken over teelt op zak besloten de bakkers zelf te gaan boeren. Achterin de bakkerij is een veld aangelegd met onze eigen oude bonen. Een bescheiden proeftuin van nog geen hectare. Om voldoende te produceren voor alle klanten is het duo afhankelijk van de hulp en velden van professionele boeren. “Het was heel lastig om mensen te vinden die mee wilden doen aan dit verhaal”, zegt Marc. “Zelfs aan het begin van onze geschiedenis, toen we nog met moderne broodtarwe werkten, leken veel boeren te geloven dat dit in dit land onmogelijk was. . Dit gewas is zeer veeleisend, veel meer dan de triticale die we verbouwen voor veevoer. Als bepaalde parameters zoals eiwitwaarde, zetmeelgehalte of glutenkwaliteit niet worden gehaald, wordt deze bakkertarwe veevoer en houdt de producent dus niet genoeg over om de kosten te dekken.”

Financiële risico’s

Het vinden van partners was daarom alleen mogelijk onder strikte voorwaarden. Op deze manier nemen de bakkers alle economische risico’s van de oogst over. Als de oogst mislukt door omstandigheden waar de boer geen invloed op heeft, zoals weersomstandigheden, ontvangen boeren toch een vergoeding voor hun werk. Ook het vinden van molenaars bleek een uitdaging. De meeste verwerkers gaven de voorkeur aan grote, homogene volumes. Er zijn geen relatief kleine volumes oude granen met variabele eigenschappen. “Uiteindelijk vonden we zes kleinere molenaars”, zegt Marc “Maar vier van hen stopten na verloop van tijd of werden opgenomen door grotere industriële spelers die geen meel wilden produceren zonder toevoegingen. “Met vijftien verschillende soorten ontbijtgranen kon je ze niet bereiken.”