Chef Raymond Remmen zet zich in voor duurzaamheid en gezondheid

Alles wat hij doet, doet hij met liefde en toewijding. Of het nu gaat om ‘zijn’ keuken en tuin, zijn directe omgeving, zijn gewaardeerde collega’s en familie, of zelfs zijn uit de hand gelopen liefde voor extreme sporten, Raymond Remmen, chef-kok bij L’Auberge op Château Neercanne in Maastricht, het draait allemaal om passie.

Château Neercanne is meer dan een bekend en statig sterrenrestaurant op de grens van Nederland en België. Vlak ernaast, op hetzelfde domein, ligt L’Auberge, een brasserieachtige formule in een historische gewelfde ruimte, met een mooi maar intiem buitenterras, helemaal in Franse stijl. Erboven en ernaast zijn zeven luxe suites geopend, die het concept van L’Auberge beïnvloeden. Maar de filosofie van chef-kok Raymond Remmen (49) blijft hetzelfde. Een toegankelijke restaurantformule met veel aandacht voor de smaak en natuur van de streek.

De keuken van L’Auberge is nu geheel jouw verantwoordelijkheid, wat betekent dat je daadwerkelijk terug bent op het kasteelterrein.

“Zeven jaar geleden vroeg Hans Snijders, die jarenlang chef-kok was in het kasteelrestaurant, mij om terug te keren naar het kasteel. Hij was geen onbekende: van 1998 tot 2007 heb ik met hem samengewerkt, eerst als wedstrijdmanager en daarna als banketmanager. Na 2007 ben ik een tijdje in andere bedrijven gaan werken, eerst in Belgisch Limburg en daarna bij Le Virage in het stadscentrum. Eind 2016 maakte Bas Wiertz bekend dat hij L’Auberge gaat verlaten. Snijders en toenmalig directeur Peter Harkema waren er meteen van overtuigd dat dit een goede plek voor mij zou zijn. Ik had er wel wat twijfels over, vooral omdat ik zo van de stad genoot. Wat voor mij uiteindelijk doorslaggevend was, was de carte blanche die ik kreeg om hier mijn ding te doen, gecombineerd met een werkschema van maandag tot en met vrijdag, voornamelijk overdag. Maar ik ben hier bijna elke dag om acht uur. Vroeg, maar het is beter om overijverig te zijn dan geen ambities te hebben. Echter?”

Is de keuken van L’Auberge veranderd sinds uw aankomst?

«De keuken is altijd heel toegankelijk geweest. Ik denk dat er nu wat meer verfijning is. Ook toen werd er veel aandacht besteed aan de smaak van de regio zelf. Het initiatief voor de tuin werd al vóór mijn aankomst genomen, hoewel we pas na mijn aankomst echt met de producten aan de slag gingen.