Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe kies je de lekkerste kaas?

VVorige week vertelde ik over de eerste stappen van het kaasmaakproces, zodat je precies weet waar je voor kiest bij de kaasmakerij of affineur. Deze week: zouten en rijpen.

Veel of weinig zout

Voordat de kaasmaker de kaas laat rijpen, wordt deze gezouten, wat nodig is voor de stevigheid en houdbaarheid. Zouten kan door de kazen te bestrooien of in een pekelbad te laten weken. Dat zoutgehalte is heel belangrijk. Hierdoor wordt het vocht uit de kaas onttrokken en kan er een goede korst ontstaan. Zout stoot ook schadelijke schimmels en bacteriën af. En natuurlijk is het goed voor de smaak. Over het algemeen geldt dat hoe smaakvoller de melk is, hoe minder zout er moet worden toegevoegd. Leuk voor wie zoutarm wil eten. Van affineur Betty van Fromagerie l’Amuse leerde ik dat boerenkazen altijd minder zout bevatten (zo’n 2 procent) dan fabriekskazen (3-4 procent). De Middenbeemster Kegel heeft de minst zoute kaas van alle fabriekskazen. Remeker, een van de mooiste Nederlandse kazen, is bovendien relatief natriumarm. Dit betekent dat het gemaakt is met melk van topkwaliteit. Remeker wordt slechts één dag gepekeld, terwijl andere kazen gemiddeld drie dagen worden gepekeld. Nog een vuistregel voor het maken van kaas: hoe groter het kaaswiel, hoe minder zout; zout heeft vanwege zijn grootte meer tijd nodig om te absorberen.

De schil en rijping

Remeker is een van de weinige Nederlandse kazen met een natuurlijke korst. Een Franse raffinaderij die ik ooit sprak, zei dat hij de plastic korst hier niet begreep: daarom kan hij de kazen niet goed verfijnen.

Een afineur zorgt ervoor dat micro-organismen zoals bacteriën, gisten en schimmels precies doen wat hij of zij wil: de kleur, korst, textuur en smaak van de kaas bepalen. De affinator regelt nauwkeurig de aerobe omgeving, de ruimte waarin de kaas rijpt, waardoor een plastic korst niet nodig is.

Het rijpen kan vier weken duren, maar sommige kazen wachten jaren voordat het kaasmes ze snijdt. Daarom is het altijd verstandig om te vragen wie de kaas heeft laten rijpen en de namen te onthouden: je proeft de verschillen.

Ook een vraag? Stuur een mail naar [email protected].

Leave a Reply Cancel reply