Eén Michelinster is niet genoeg voor dit Haarlemse restaurant.

Het beste restaurant van Haarlem lanceerde zijn nieuwe menukaart en Manners kwam hem uitproberen. De verwachtingen zijn hooggespannen, want Ratatouille heeft een Michelinster en een Gault Millau-score van maar liefst 16,5.

Ratatouille, was dat niet die Pixar-film over de rat die de geheime kracht van een sterrenrestaurant bleek te zijn? Sterker nog: de vriendelijke Remy bleek de inspiratiebron voor chef-kok Jozua Jaring toen hij in 2013 een nieuw restaurant opende, eerst aan de Lange Veerstraat en daarna verhuisde naar het prachtige historische pand in het Spaarne.

Net als in de film was het een groot succes, kreeg het een Michelinster en is Ratatouille al jaren het beste restaurant van Haarlem. Lees verder en ontdek de geheime kracht achter het succes van Ratatouille en waarom je het absoluut minstens één keer moet proberen.

Hoewel Ratatouille al tien jaar bestaat, had Manners er nog nooit gegeten, dus het werd tijd, want aan Ratatouille denken ze niet. Als ik aan tafel zit voor een interview met Jozua Jaring, lijken er veel nieuwe en interessante ontwikkelingen te zijn. Als blijkt dat ze zojuist de nieuwe menukaart hebben gelanceerd, kom ik in de verleiding om hem te komen proberen en snel een tafel te reserveren.

Chef-kok Jozua Jaring: de architect van succes

Jaring is geen chef-kok die alles alleen doet zonder te kunnen delegeren. Hij heeft een zeer ambitieus team achter zich. Ervaring en talent komen samen in het keukenteam onder leiding van chef-koks Adriaan van der Zwaard en Matteo Charri (Italië).

Deze twee pijlers van Jozua Jaring kennen de ins en outs van de haute cuisine en blijven gemakkelijk onverstoord in het hectische tempo van een keuken die de druk van een Michelinster draagt. Een hectisch tempo dat nauwelijks merkbaar is in de open keuken, centraal gelegen, met een prachtig nieuw fornuis. De keukenbrigade bereidt gerecht na gerecht flexibel en routinematig, maar een rondleiding door de keuken maakt duidelijk dat er veel meer is dan routine.

Jaring en zijn team slagen er al jaren in om elk menu te creëren met een duidelijke eigen signatuur en de typische Ratatouille-stijl. De keuken combineert traditionele Franse gerechten met een eigentijdse twist, waardoor een unieke en smakelijke ervaring ontstaat die u keer op keer zal verrassen.

Nieuwe keuken klaar voor het beste

Jaring, altijd goed voor een brutale lach, heeft veel vertrouwen in de toekomst. “We hebben continuïteit, ook in het team, en streven er voortdurend naar om het beste te bereiken. Bij Brasserie Bruis, ons tweede restaurant, leiden wij jonge chef-koks op. Ook deze zaak in het centrum van Haarlem valt onder mijn supervisie. De keuken is goed en er is ruimte voor jonge talenten om zich te ontwikkelen.” Hij vervolgt: “Het interieur van Ratatouille is onlangs gerenoveerd en de keuken is volledig vernieuwd.”

Hij leidt me naar de voorkeuken, waar de aandacht meteen wordt getrokken door de enorme trekpleister: een nieuwe witkoperen Molteni-kachel die tevens dienst doet als pronkstuk en kloppend hart. Er staan ​​altijd enorme pannen waarin sauzen en bouillon koken, precies zoals je je dat in een sterrenrestaurant zou voorstellen. “Het laatste nieuws is dat we inmiddels zijn begonnen met het aanleggen van onze eigen tuin. Dit doen wij in samenwerking met GroenHartig van Halfweg. “Zo hebben we straks de mooiste groenten en paddenstoelen uit eigen tuin.”

Ook voor veel andere ingrediënten werken we vooral met lokale leveranciers, zelfs met een bevriende visser die vist op het Spaarne, dat door het oude centrum van Haarlem kronkelt. Bij Ratatouille kun je gewoon een vis eten die langs de restaurantdeur is gezwommen, lokaler dan dat kan niet.

Met al deze context in gedachten gingen we aan tafel om te genieten van het Chef’s Menu, dat toch vol verrassingen zit. Van de eerste amuse (croissant van boerenaardappelen met ultraromige Tresor-kaviaar) tot de koffiebonbons (geserveerd in een prachtig houten kunstwerk dat in lagen opengaat), de culinaire reis die je maakt aan de Ratatouille-tafel is werkelijk sensationeel in al zijn verschijningsvormen . Ik zie veel tafels bezet, maar de akoestiek en ruimte zorgen voor rust en ruimte, een perfecte setting voor een goed gesprek.

Het nieuwe Menu du Chef getest

De gerechten op de kaart zijn werkelijk subliem en laten niets te wensen over. We eten konijn, foie gras, skrei, gegrilde oesters, coquilles met zeevruchten, tong met fenegriek, kwartels met truffelsap, zwezeriken met schorseneer, dry-aged rundvlees en een meesterlijk kaasplankje. Mijn eetgezel pakt het dessert en maakt het op voordat ik het kan proeven. Ook de prachtige zelfgemaakte chocolaatjes bij de koffie zijn fantastisch. Geen bestek is flitsend of kunstmatig, elk gerecht heeft een subtiele complexiteit en een steeds hoger niveau.

En dan de wijnkaart. Het is zeer uitgebreid, de sommelier Paul heeft veel kennis en leuke anekdotes over de wijnen die geserveerd worden. Zoals het hoort, past hij zijn verhaal aan aan de interesse van de gasten. Vanaf het eerste glas champagne bij aankomst tot het laatste glas port in onze geboortejaren is alles perfect, net als het eten. Bij Ratatouille zijn ze al heel dicht bij het behalen van een tweede Michelinster!

Is er een tweede ster aan de hemel?

Conclusie: Superlatieven schieten tekort, klasse straalt ervan af, maar in Ratatouille wordt alles nagebootst zoals gewoonlijk is. En dat is ook zo, want ze koken hier al jaren op zo’n hoog niveau dat die tweede ster er toch wel een keer moet komen.

Eten bij Ratatouille gaat over veel meer dan alleen je maag vullen. Het is een echte belevenis om het prachtige historische stadsgebouw in het Spaarne te betreden. Je hebt meteen het gevoel dat je iets bijzonders gaat meemaken. Het interieur is mooi en eigentijds, het wijnhuis is echt een bezoek waard. Bij Ratatouille in Haarlem klopt alles, al vinden wij dat er wel een extra Michelinster bij kan.

Reserveren bij Ratatouille in Haarlem kunt u hier doen!