Derek van Westerlaak: “California Chardonnays zijn echt te gek”

Ondernemen in Amersfoort. Derek van Westerlaak (25) is ruim een ​​jaar directeur van wijnbar De Bijzaeck aan de Hof, het restaurantplein in Amersfoort. De eigenaren van het cateringbedrijf, Rianne Sleeuw en Annelie van den Bos, hebben een succesvol trackrecord in het opzetten en overdragen van restaurants aan ondernemers die (gedeeltelijk) eigenaar worden. Van Westerlaak heeft ambities om binnenkort aan te sluiten.

Rianne Sleeuw en Annelie van den Bos kennen elkaar al sinds de Hogere Hotelschool in Den Haag. Het winnen van het tv-programma ‘Mijn Tent is Top’ van Herman den Blijker in 2009 was de start van zijn eerste restaurant De Pastinaeck in Amersfoort. Het zakenduo opende in 2013 De Bijzaeck, gevolgd door Hop en Hen van Viszaeck, Mi-Yao en Marie. Met uitzondering van De Bijzaeck zijn dit alle restaurants, waarvan De Pastinaeck en Hop en Hen momenteel gesloten zijn. De Hof is een stadsplein in Amersfoort waar de bekendste cafés van Keistad zijn gevestigd, en De Bijzaeck is daar één van. Van Westerlaak zorgt bij binnenkomst meteen voor een levendige sfeer in dat café. “De Bijzaeck is een plek waar gasten eerst iets drinken en daarna dineren in een van onze andere vestigingen. Dit was en blijft het uitgangspunt.” Het is gevestigd in een 17e-eeuws gebouw en biedt plaats aan twintig personen. De Bijzaeck heeft een moderne uitstraling met witte muren, waarvan sommige de originele bakstenen onthullen. Volgens Van Westerlaak trekt het concept en de combinatie van klassiek en modern veel bezoekers. “We worden bezocht door jong en oud. De ene avond zien we veel vijftigplussers, de andere keer is het een jonger publiek. Ook voor jongeren is de Bijzaeck de perfecte plek om hun ouders te ontmoeten.” Het aantal gasten maakt de beheerder blij. “Ik ben tevreden over de gang van zaken. Hoewel januari doorgaans de rustigste maand is voor restaurants, viel het bij ons mee. Op vrijdag en zaterdag is het meestal de hele dag druk in de zaak.”

Wat de facturering betreft

De manager legt enthousiast uit hoe hij klanten naar zijn bedrijf trekt. “Ik ben verantwoordelijk voor de algemene leiding van De Bijzaeck. Tijdens de wintermaanden is de binnenstad van Amersfoort op zondag doorgaans rustig, wat omzettechnisch gezien niet interessant is. Daarom heb ik eind vorig jaar de ‘Sunday Social’ geïntroduceerd, die zeer succesvol is. Het vindt elke laatste zondag van de maand plaats, met een DJ, luxe hapjes, goede wijnen en een gevarieerde drankenkaart. Drankgerechten worden verzorgd door de horecagelegenheden in de buurt van Rianne en Annelie; Voor de volgende editie hebben we Aziatische gerechten van Mi-Yao. In de zomer serveren wij zomerse gerechten zoals Franse oesters. Later op de avond verplaatsen we de tafels om ruimte te maken voor dansen. Wij organiseren dit evenement al sinds oktober en sindsdien zat het op die dagen altijd vol. “Ik vind het leuk om dit te organiseren en het actief te promoten op sociale media.” Die drive is duidelijk zichtbaar bij Van Westerlaak.

Nieuwe stap

Je voelt je genoodzaakt een grotere stap te zetten. “Ik werk al ruim een ​​jaar als zaakvoerder bij De Bijzaeck. Momenteel onderzoeken wij de mogelijkheden van mijn deelname aan het bedrijf. Ik heb aanvankelijk Maatschappelijk Werk gestudeerd aan de Hogeschool Utrecht, maar tijdens mijn studie ben ik altijd actief geweest in de horeca. Twee jaar geleden ben ik voor Rianne en Annelie gaan werken in het restaurant van Marie. Na een jaar vroegen ze mij of ik de rol van manager op mij wilde nemen. ‘Dat maakt me aan het lachen,’ dacht ik. Het was mijn bedoeling om dit naast mijn studie te doen, maar al snel ontdekte ik mijn passie voor restaurants en hun management. Daarom besloot ik door te gaan in deze branche en ook een bedrijf te starten. In eerste instantie zullen wij alle drie eigenaar zijn van dit bedrijf en zullen wij ieder een derde van de aandelen bezitten. Dit wordt stap voor stap opgebouwd. Binnenkort zal ik de winst delen en deze inkomsten gebruiken om mijn acties te financieren. Ik gebruik ook mijn eigen kapitaal.” De manager is optimistisch over het vooruitzicht om samen met Sleeuw en Van den Bos een zakelijk avontuur aan te gaan. “Ik werk graag met ze samen en leer veel van ze. Het is leuk en ik heb ook diep respect voor wat ze in Amersfoort hebben opgebouwd. Ze bieden mij veel vrijheid en komen alleen af ​​en toe een drankje doen. De focus ligt op het ontwikkelen van succesvolle, kwalitatieve restaurants en deze te verkopen of over te dragen aan een ondernemer die (mede)eigenaar wordt. Ik hoop daar binnenkort deel van uit te maken.”

Wat Van Westerlaak in ieder geval makkelijk vindt, is het werven en behouden van medewerkers. “Als het om ons personeelsbestand gaat, is het eenvoudig. Omdat de eigenaren meerdere horecazaken runnen, hebben medewerkers de flexibiliteit om desgewenst over te stappen naar een ander bedrijf. Hier kunnen ze zich meer richten op barwerk in een meer informele sfeer. Wekelijks ontvangen wij open sollicitaties van mensen buiten onze bedrijven die hier willen werken. Ze beschouwen De Bijzaeck als een aantrekkelijke werkplek vanwege de intieme sfeer en het grote aantal vaste klanten. Vooral in de winter, als het tot 20.00 uur rustiger is, hebben onze medewerkers de mogelijkheid om te ervaren hoe het is om een ​​eigen bedrijf te runnen en kunnen ze met alle gasten in contact komen. Vanaf 23.00 uur zetten we, als de sfeer het toelaat, de muziek harder, schuiven we de tafels weg en zetten we de dansvloer open, zoals op sociale zondagen”, lacht de manager.

Winkelen

Van Westerlaak vervolgt: “Ik ben ook verantwoordelijk voor de inkoop. Frisdrank en andere producten bestel ik bij Sligro. Geurtsen Wijnimport levert onze wijnen en is eigenaar van dit pand. Wij hebben met hen een overeenkomst getekend waarin staat dat wij uitsluitend bij hen wijnen inkopen. Ons assortiment is zeer gevarieerd, van Armeense wijnen tot Spaanse wijnen. Samen met Rianne en Annelie heb ik de wijnkaart samengesteld. Hoewel de marges iets zijn afgenomen, zijn ze nog steeds voldoende. Net als veel andere horecabedrijven hebben wij ervoor gekozen om niet alle kosten rechtstreeks door te berekenen aan onze gasten. Samen met Rianne en Annelie bepaalde ik de verkoopprijzen. Ik maak hiervoor een plan, zij geven definitieve goedkeuring.”

De manager brengt het menu tevoorschijn. Dit blijkt uit 24 wijnen, bieren, cocktails, frisdranken en snacks. “Ons doel is om voor de meeste dranken een brutowinstpercentage van 71 procent te realiseren. Dat percentage ontstaat door de koopprijs met 3,5 te vermenigvuldigen. Op de menukaart hebben we een prachtige Bernardus waarvan de aanschafkosten flink zijn gestegen. Hoewel de winstmarge lager is, verhogen wij de prijs niet. Wij zijn van mening dat deze op hout gerijpte, zuivelvette California Chardonnay een waardevolle toevoeging is aan ons assortiment en dat de wijn zeer gewaardeerd wordt door onze gasten. Franse Chardonnays zijn altijd populair geweest, maar nu zijn Californische Chardonnays een ware rage. Gasten worden erg opgewonden als ik hen vertel dat California Chardonnay ‘lekker boterachtig’ is. Een andere populaire wijn is Malahi, een Armeense wijn. Hoewel mensen niet meteen aan Armenië denken als ze aan wijn denken, trekt deze wijn liefhebbers vanwege zijn krachtige smaak. Armeense wijnen hebben een bijzonder karakter omdat de wijnstokken eeuwenoud zijn en door hun verhoogde ligging boven zeeniveau beschermd zijn tegen phylloxera. Hierdoor krijgt de wijn een unieke kwaliteit en dat proef je. “Wijnliefhebbers doen graag nieuwe ontdekkingen en zodra ze deze wijn proberen, zijn ze verkocht.”

Blijf geïnformeerd!

Wilt u één keer per week actueel en relevant koffienieuws in uw inbox ontvangen? Schrijf u hier in op onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.