“De chef-koks wilden helemaal geen gerechten met een Sovjet-smaak”

Wijnbar Alex + Pinard aan de Dapperstraat wordt na maanden leegstand het eerste Oekraïense restaurant van Amsterdam. Promotor van dit initiatief is voormalig gedeputeerde Sjoerd Warmerdam (36). “Het voelt een beetje alsof je in de tv-serie zit. Beer gevoel.’

David Hielkema26 februari 202416:28

Een dag na het afscheid van de Tweede Kamer zit Sjoerd Warmerdam met haar man in Bar Pif aan de Jordaan. Ze vertellen over hun politieke carrière in Den Haag en de PVV, die vanaf vandaag, 6 december 2023, officieel het grootste aantal zetels heeft.

Warmerdam maakt zich zorgen over de koers van het land, maar gelukkig is er de natuurwijn die nodig is om de kater te verdrijven. Sanna Burggraaf (38), eigenaresse van Bar Pif, mengt zich in het gesprek, drinkt en vraagt ​​wat Warmerdam nu echt gaat doen. Hij was vier weken Kamerlid voor D66, daarna viel het kabinet; Bij de laatste nationale verkiezingen stond hij op de 18e plaats en behaalde zijn partij slechts 9 zetels. Er is geen nieuwe ronde. Dus wat zijn je plannen?

Warmerdam enigszins gekscherend: “Start een Oekraïens restaurant!”

Burggraaf en Warmerdam kennen elkaar al sinds de introductieweek van hun studie antropologie, zo’n vijftien jaar geleden. Ze werkten een tijdje samen in Nepal. Hij leidde daar een dans-, theater- en muziekschool, en zij leidde ook de horeca. Terugkerend naar Nederland ging Warmerdam de politiek in: eerst kort in Amsterdam als raadslid en daarna in de Tweede Kamer.

Burggraaf bleef restaurantzakenman. Naast Bar Pif met Rebel Wines heeft ze nog twee wijnwinkels en is ze tevens eigenaar van Alex + Pinard aan de Dapperstraat. Die wijnkelder staat sinds de zomer leeg, zelfs te koop, omdat ze zich meer wilde richten op het runnen van de zaak en minder op de administratie. “Anders zou ik ook bij de gemeente kunnen werken”, zegt hij.

Maar het is niet mogelijk om Alex + Pinard te verkopen. Burggraaf belt Warmerdam een ​​dag na hun gesprek. Hoe serieus was je over het Oekraïense restaurant?

Serieus genoeg om het te doen, zegt Warmerdam.

Crisisdirecteur Oekraïne

Op zoek naar inspiratie gaan ze eerst samen naar een Georgisch restaurant. “Het lijkt een beetje op Oekraïens eten, maar luister er niet naar!” zegt Burggraaf.

Warmerdam: “Tijdens dat diner hebben we de rolverdeling besproken. Sanna verzorgt de catering, ik doe alles wat daarmee samenhangt. Ook Mariia hebben we er direct bij betrokken. Ik ken haar uit mijn tijd bij Sociale Zaken.”

Hoe het werkt: Voordat Warmerdam lid werd van de Tweede Kamer, werkte hij in 2023 bij het Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid als crisisdirecteur Oekraïne. Nu zegt hij dat het de beste baan is die hij ooit heeft gehad. “Het lijkt misschien gek, maar hier kwamen veel dingen samen. Ik heb de politiek van dichtbij gezien, maar was ook maatschappelijk betrokken.”

De oorlog was net uitgebroken toen hij begon te werken. Nederland was het er unaniem over eens: Oekraïners moesten welkom zijn. Het werkte best goed, maar alles werd van bovenaf bepaald. Warmerdam wilde iemand die ook namens de vluchtelingen zelf kon spreken en daarom nodigden ze Mariia Zhernovnikova (27) uit.

Zhernovnikova sprak goed Engels, studeerde rechten en wist wat er aan de hand was. En hij opende regelmatig de ogen van ambtenaren. Iedereen zag dat hier vooral vrouwen met kinderen kwamen, maar Zhernovnikova stelde dat ook werkende vrouwen, net als Nederlanders, een kinderopvangtoeslag nodig hebben.

Het gebeurde zo. En zo ontstond er een vriendschap.

Gedroogde peren en pittige mosterd

Vacatures voor het toekomstige Oekraïense restaurant Alex+Pinard – De Oekraïense pop-up wordt aangekondigd via het Zhernovnikova-netwerk. Er zijn tweehonderd reacties ontvangen van Oekraïners. Zelfs uit Maastricht meldt zich iemand met veel enthousiasme aan. Het was ook een goede sollicitatiebrief, zegt Burggraaf, maar die moesten ze vanwege de reistijd afwijzen.

De restaurantzakenman houdt zich ook bezig met Oekraïense kookboeken. Hij ontdekt al snel dat de Oekraïense keuken niet bestaat. Het is een groot land: Kiev, de regio Odessa en het Westen hebben hun eigen gerechten. Er worden drie chefs uit de gebieden ingehuurd om deze eetculturen met elkaar te verbinden.

Samen stellen zij het menu samen. Het mooie is dat veel producten gewoon uit de streek komen, zoals haring, snoek en bieten. Er zijn ook peren nodig: gerookte, gedroogde en zwarte peren. “Dat is één ding”, zegt Burggraaf lachend. “Net als pittige mosterd. We hebben hier ook pittige mosterd, maar dat lijkt iets heel anders. Gelukkig zijn we al een heel eind met de Noord-Poolse supermarkt; En de peren komen uit Oekraïne.”

Biologische hipsterdrank

Veel van de 100.000 Oekraïners in Nederland en 4.000 in Amsterdam slagen erin rond te komen door Engels te spreken. Maar een even grote groep doet dat niet en dat maakt het moeilijker om werk te vinden, ook al hadden deze mensen in eigen land vaak een goede baan.

Het betreft vooral vrouwen. Geen wonder, aangezien de mannen van Oekraïne vechten voor hun eigen land. Voor Vrijheid. Voor hun vrouwen en kinderen die hier een parallel leven leiden. Vrouwen maken Oekraïense dumplings: Varenky, in het Oekraïens. “En ze vertelden mij dat dit heel anders is dan dumplings in de ons omringende landen”, zegt Warmerdam. Ook de ‘Oekraïense Bitterbal’ staat op het menu: chebureki. Een envelop van gevouwen deeg met vullingen variërend van lamsvlees en koriander, of witte kaas, tot aardappel.

Het menu bestaat ook uit kleine snacks: gedeelde eetkamer, net zoals Alex + Pinard eerder hadden gedaan. Het bevat Oekraïens brood, rundertong, borsjt (bietensoep), kleine bordjes met boekweit en mierikswortel, worstjes en natuurlijk Kiev-kip. Het laatste gerecht veroorzaakte ruzie: de chef-koks wilden absoluut geen gerechten met een ‘Sovjet-nasmaak’. En kip Kiev is een Russische uitvinding. Maar, zo heeft Burggraaf geleerd, Kiev-kip is ook een belangrijk gerecht voor Oekraïners in Oekraïne, en ze zijn eraan gewend het in restaurants te eten. En het is echt heerlijk, zegt hij.

Shuba, een salade met haring, bieten en ui, heeft de test niet doorstaan. “De koks keurden het meteen af, ook al leek het mij perfect”, zegt Burggraaf. “Ze zeiden: het is te Sovjet.” Warmerdam: ‘Ze haten de Sovjets.’

Iets anders dat op het menu zal staan, naast Oekraïense wijnen en bier, dat ondanks importkosten zal worden geserveerd, is kwas. Gefermenteerde drank, vergelijkbaar met kombucha, maar dan op basis van rogge en bieten. “Heel gezond. Zou een grote hit kunnen worden bij biologische hipsters”, zegt Burggraaf.

Gevoel van thuis

Ook Warmerdam en Burggraaf stuitten op vooroordelen. Is deze plek betaalbaar voor Oekraïners? Het zijn tenslotte vluchtelingen. Toen leerden ze onder meer over Zhernovnikova: veel mensen hebben een baan, in Oekraïne waren er ook restaurants waar ze acht euro betaalden voor een glas wijn en het lijkt hen meer dan normaal dat hier ‘normale’ prijzen worden gerekend.

Tijdens een evenement met Oekraïens eten in Amsterdam was het enthousiasme al groot: er waren Oekraïners die uit Assen kwamen om zich thuis te voelen. Deze mensen verlaten Nederland niet meer, denkt Warmerdam, zoals vluchtelingen na eerdere oorlogen in Nederland bleven.

Maar ondanks alle positieve signalen is er geen garantie dat het een succesverhaal wordt. Burggraaf maakt ook duidelijk: het wordt niet zomaar een ‘passieproject’, zegt hij. Ze is ondernemer en moet wel geld te verdienen. Ze geven het twee maanden en evalueren dan nog meer. Het helpt dat burgemeester Femke Halsema en vicepremier Karien van Gennip (CDA) de opening op 1 maart bijwonen, want hoeveel restaurants maken dat mee?

Canvas met emotie

Een tegenvaller waar ze nog geen oplossing voor hebben gevonden: iemand die de leiding zou hebben over de keuken neemt de telefoon niet meer op. Warmerdam: “Het lijkt alsof je in een televisieserie zit Beer gaat zitten”, verwijzend naar de comedyserie over de keuken van een restaurant. Burggraaf: “De openingspaniek is er al, weet je?”

Andere problemen lijken triviaal. De dag voor de opening lossen ze het probleem van de koffiemachine op, kunnen ze thee (boekweit) schenken bij de opening, verzamelen ze de borstels die verspreid liggen in de koffie, snijden ze de dode bladeren van de planten en Er zal Oekraïense kunst worden opgehangen.

“Kunst verbindt. Net als eten”, zegt Warmerdam, en wijst vervolgens naar een handgeschilderd canvas aan de muur, met verschillende traditionele symbolen die de Oekraïense geschiedenis en identiteit weerspiegelen. ‘Mariia hing op. Een Oekraïense traditie. Eentje die ze nu nog sterker voelen. Het land staat al honderden jaren onder druk van Rusland, maar wordt nu vernietigd. “Er zit veel emotie op het doek.”

Over de auteur: David Hielkema schrijft over de Amsterdamse politiek en is tevens gespecialiseerd in onderzoeksverhalen. Tips of opmerkingen? [email protected]